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青岛特色餐馆丨1998年味道的老铜锅,原来就藏在西镇

更新时间:2020-01-03 小编:青岛旅游攻略 0 152
“也许气味,最容易唤醒回忆”



走进这家火锅店的时候,一进门,闻着这涮羊肉味儿,就感觉回到了小时候第一次吃老铜锅涮肉。



这味道,回忆越久远,反而越清晰。
最厉害的普通人,一辈子就做一件事,而店主,如今76岁高龄的张老爷子做火锅一干就是20年。

1998年就成立的老字号——鑫韵,第一家开在济南,开了20年,味道和品质也保持了20年没变,如今在济南,青岛,淄博,潍坊···有20余家连锁店。



之所以屹立20年,我猜想秘诀之一在于这里的羊肉,全部选自生长在锡林郭勒大草原日龄在180天以内的优良品种苏尼特羊,在内蒙有专门的羊肉加工基地。



秘诀之二在于原生态,自家种的菠菜,还有这麻酱,是用老家种的100多亩花生,现炒现磨,在一般的店里可是吃不到如此原生态的美味。



店里的羊肉,每盘都足足7两,太阳卷、羔羊肉、高钙羊、羊肚、羊小排…招牌必点。

老饕必点

比起码头起家的重庆火锅,老北京涮肉可是实打实的站在金字塔顶,在满汉全席上也是有名气的,吃肉这等大事更马虎不得。



在这吃火锅,一定要有仪式感,不要一整盘倒进锅里,不然肉煮老了影响口感。
第一次来不知道吃什么,怎么吃,我都给你们尝过了,按我这菜单点,准没错。

羊小排

羊小排,在其他涮肉店很少见,会吃的老饕都会点上一份,在清锅里煨一煨。



点一份切得四四方方的小排,放到锅里煮半小时,这期间可以涮别的肉,羊排的鲜味随着时间不断升华,涮出来的肉也越来越鲜美。



羊排肥瘦相间,煮到最后十分软烂,用筷子轻轻一剔骨肉就分离开来。



这羊小排,看骨头就能看出来,跟一元硬币直径大小差不多,而且骨头细小,选的这只羊定是小嫩羊。



Tips:羊排可以提前先煨上,到店前20分钟打电话给老板,他会帮你安排的明明白白。

羊尾油

不常吃铜锅的,潇洒教你一个老饕的吃法,到店要先点一份羊尾油,用来养锅。
因为羊尾油是纯脂肪,放到清汤里一煮就会变软,锅里有了大量的油脂,再去涮别的肉,那叫一个人间美味。
羊的尾巴又大又圆,里面全是脂肪。羊尾油是绵羊尾巴经过加热熬制出来的,把尾巴割下来去毛去皮切成小块放到锅里加热,没一会儿就能看到锅底冒出透明的油,把油捞出来放凉,就能看到乳白色的羊尾油了。



不要看它白花花的不敢入嘴,其实是很有弹性的,捞出来沾着麻酱,油脂吃起来特别满足,软软的又有些韧劲,是会让你颠覆认知的存在。



太阳卷

太阳卷选自羊肋骨位置,切出来中间是红的,两边是白的。肉质纹路清晰,肌理细腻,肥瘦均匀。



光是看这一片生的羊肉都能让食欲爆炸。



轻轻夹起一片放到锅中3秒就变了颜色,蘸着麻酱、韭花酱一起享用,鲜香味美嚼劲十足,吃到酣畅淋漓肚子圆滚滚才算满足。



羊肉丸子

店里的羊肉丸子是一大特色,都是自己现汆的肉泥。
调的丸子经过汤底的浸润变得汁水更加丰富,咬一口肉质细嫩,滋滋冒汤。



店家会上一份自制的调味汁,连汤带肉一起舀到碗里,醋的酸使肉更加嫩滑,再喝一口汤,浑身上下都暖和了。



丸子一定要在肉之后煮,将所有的肉脂都吸收掉,更加鲜美。

精品羔羊肉

你如果问我哪种羊肉最好吃,我一定告诉你,肥瘦相间的最好吃。



脂肪分布均匀,红白交界线清晰,肉卷轻薄透亮,色泽水润,放入滚烫的铜锅中等待4秒,肉香缓慢的从水汽散发出来。



当薄片被烫成浅灰色,脂肪微黄透光。浓香蘸料里翻滚过后,肉香更加诱人了。

精品上脑

羊身上最柔嫩的部分,瘦肉色泽红亮,看得出的新鲜,白色的脂肪点缀其中,形成了美丽的大理石纹。



烫熟之后,肥嫩脂肪融化在肉中,难觅其踪。瘦肉紧致不柴,咀嚼后处处透着肥美香气,唇颊留香。

高钙羊

选自月牙骨部位,红白相间的肉卷稍加涮烫,中间雪白似羊油的部位显出原形,那就是脆骨。



吃起来骨肉相连,嫩与脆交替,口味浓郁。



这里的高钙羊涮煮过后不会骨肉分离,整片进整片出,有些高钙羊一煮就碎了,比起这种原生态的肉片口感稍显逊色。



羊肚

羊肚一定要最后涮,因为它本身的香味会掩盖肉的味道。
优秀的羊肚必须不能太软也不能太韧,咬得开的同时还能感受到它的韧性,弹牙又爽滑,鑫韵的羊肚便是如此。



羊肚也是从锡林郭勒一并购回,洗净自己酱,羊肚厚厚的,一份量很足,老板酱的入味。



最后入锅的羊肚,吸收了汤底里所有的精华,再配上它本身的味道,那味道绝了!



店里还有老板准备的隐藏菜单:

炒羊肉

如果你好这口,跟老板说一声,立马给你炒一份。



羊肉卷炒出的羊肉,肉质细嫩还有嚼劲,老板的手艺也是666。



自家农场的菜

除了花生,老板还自己种了菠菜、白菜、油菜和地瓜。

这菠菜是王哥庄的农场里种的,新鲜,不用怕煮时间长,吃起来有种甘甜,抗煮,不变形。



苏尼特羊+秘制酱料

不同于川锅,这正宗的老北京涮肉啊,基本上选用木炭涮肉,这样才能涮出肉香,而如今青岛的木炭涮肉越来越少,鑫韵却一直坚持用木炭涮肉。

而且选清汤锅尚佳,加两片生姜葱花,全当提味驱寒,加汤的时候也是加白开水,这才能吃出肉的鲜香味。



并不是所有的肉都能经得起这铜锅涮。
真正的好肉还是得下锅试,进锅一咕噜,只浮一点油花,不起血沫子,吃多长时间都不用撇沫子,到这了才对得起“好肉”的名声。



潇洒涮下去几片,没起沫,漂油花,尝起来有淡淡的清香,着实配得上“好肉”俩字。



爱吃羊肉的老饕都知道这么一句话:“中国羊肉看内蒙,内蒙羊肉看锡盟”。这里的羊肉,全部选自生长在锡林郭勒大草原日龄在180天以内的优良品种苏尼特羊。
而苏尼特羊并非时时可得,这种羊每年只杀一次,每年的8/9/10月份,老板一次就采购20吨。

苏尼特羊是一种全身雪白,眼眶周围、低垂的耳朵都是黑色,吃的是天然牧草,喝的是纯净泉水,所以肉质鲜嫩,口感鲜香。



这种羊的肉中所含的谷氨酸比一般羊肉都要高,其鲜美可想而知。



第一家鑫韵火锅开了20多年,现如今老爷子76岁,老板将火锅店继承,也把“老百姓火锅”这一理念进行传承。
老板也是个传奇人物,当兵30年,一身军人的耿直与朴实,更是按军人的严格标准来经营,才有这一面金光闪闪的奖牌墙。



老板对我说:“这苏尼特羊肉,外面一斤得七八十块钱,我这才卖54元,好就是好,不好就是不好,我们的目的就是做老百姓火锅,实惠最重要。”



涮火锅最重要的一是羊肉,二是酱料。
说到酱料,就不得不提一下店里的自制麻酱和韭花酱。
 
自制麻酱,从头到尾都是自己做才叫自制。老板在诸城有一百多亩地,自己种花生,自己炒熟再磨成花生酱,供到山东各地的鑫韵火锅。



“如果没有韭花酱,再鲜美的手把羊肉也会黯然失色。”上过《舌尖2》的同款韭花酱在这儿也有。



店里的韭花酱是内蒙古纯野生的韭花,一年的金秋时节,在草原绽放的只有一个星期的白色小花,将羊肉的鲜味提到一个新的高度。



潇洒建议你们,一定要试试羊肉蘸韭花酱,你会爱上它的。

环境温馨

老西镇,最不缺的就是美食,偶尔市区的网红店吃腻了,来西镇寻些老味道。
潇洒在这吃饭的时候,听到隔壁桌说了一句“安阳,这肉真好,越嚼越香。”



老西镇没市区繁华,也没有网红风格的装修,但酒香不怕巷子深,平常日的中午,周边的老顾客就已经坐满了。



店里还有包间,门口挂个木帘,一股书卷气袭来,这是沉淀了20年才有的,人如此,肉亦如此。



一个平时对羊肉很严苛的内蒙古朋友给我说,在这儿吃到了家的味道。
两代传承的匠心,听得见故事,吃得出心意,老西镇的涮肉馆子,等你来尝一口20年匠心下的滋味。
鑫韵火锅城



地址:市南区云南路273号悦喜客来二楼


鑫韵火锅城

文章来源:  马蜂窝旅游 马蜂窝旅游

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