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青岛的这碗拉面,只是一口汤就将我带回了日本

更新时间:2020-01-03 小编:青岛旅游攻略 0 183

日本拉面

“一蘭拉面”和“一风堂拉面”都听过吧?日本拉面界的不二神话,只做殿堂级的博多豚骨拉面。



▲各种奖各种拿



▲夜晚23:17的一蘭拉面门口
一蘭拉面2013年在香港的第一家海外分店,更是创造了顾客连续排队7天7夜的吉尼斯世界纪录,比排队买iphone的场景还壮观。

一风堂也是各种“大赏”拿到手软,它的创始人河源成美在1997-2010年间,五次荣获”拉面大王”的称号。

可惜的是,这两碗面离青岛太远,最近的店也得去趟北京上海。

拉面天神




所以潇洒今天的重点在于推荐一家可以媲美“一蘭”“一风堂”拉面店 —— 拉面天神。



3名爱吃爱玩,喜欢日本文化的合伙人,几乎吃遍所有日本拉面所经营的博多豚骨拉面店。 

潇洒很讨厌言过其实,但这3名合伙人做的拉面,真的是经过比较尝试,是一碗千锤百炼而成的拉面。

很多从日本过来的拉面爱好者,都超爱拉面天神的味道。

博多豚骨拉面

潇洒对日本拉面的爱大概源自《火影忍者》,每次看到鸣人吸溜吸溜大口吃面,我那个馋得,心想那得多好吃啊!

后来上杭路逐渐成了日本人的聚集地,汇集了越来越多的日式料理,去那边寻一碗日式拉面,就成了我“旅行的意义”。


直到在拉面天神,凭借动漫里学到为数不多的几句日语,听懂了日本客人的一句“おいしい”,我想我大概是找对地方了。

但那会儿,潇洒只知这是日式拉面,要是碗里再多两片豚骨叉烧,拈一把小香葱,一对切半的溏心蛋,那这就叫豚骨拉面,至于“博多”二字,一脸蒙圈。



▲拉面天神的主厨跟日本拉面匠人学习拉面工艺
对于潇洒这种门外汉的理解,拉面天神的主厨一听就不愿意了,大概也是学到了日本匠人的那种抠细节的想法,给我扣店里老老实实科普了一顿

日式拉面的不同“流派”




▲以上是潇洒的大致理解
日本拉面大致可以细分成以上这些派别,其中博多拉面,是豚骨拉面的始祖(大家熟悉的“一蘭”“一风堂”都是典型的博多拉面代表。)博多豚骨拉面,可以说是全部日式拉面的精髓所在。


▲把碗拉面剖开细看
当然,拉面天神的拉面在吸取了博多豚骨拉面的精髓之外,又增添了自己的理解和创新,刚刚好在日本人觉得正宗,中国人也比较容易接纳的区间范围之内。(啊,我当年去日本旅游,被一碗日式拉面齁到嗓子上火)
咱们一样一样说:

Part.1 汤底




在日本拉面匠人中,汤是活的,是有生命力的。换句话说,正确享受一碗升级版的博多拉面,汤是关键。

靠着职业病+一脸期待的表情,主厨一声叹息,告诉我汤底的配方:猪棒骨、肩胛骨、脊骨,另加上猪脚提高胶原蛋白含量,500斤猪骨,要熬足48个小时



中间离不开人,每半小时就得来观察汤熬的如何,确保汤底的质量。

想起我以前勤快时熬过西米露,在锅子跟前不断搅拌20分钟,只得一手扶腰一副孕妈的样子。

主厨听了嗤笑,这48个小时,是做好一碗博多豚骨拉面需具备的基础耐心。



▲48小时浓缩的精华
当猪骨熬到第10-15个小时区间,骨汤变成诱人的乳白色,你就会感受到什么是“牛乳”般的质感。

潇洒替你们描绘下那种感觉,很浓,喝进嘴里就像跟丝线似的,一直滑到胃里,嘴巴里都是丰润的余味。


▲3遍过筛后的原汤,还会有一些猪骨髓的颗粒
有个小TIP告诉你们,去任何一家拉面店,但凡说自己是骨头熬的,汤里多少会有些骨髓的颗粒。
帮你们辨别下,少喝些化学周期表,对身体好。


▲在骨原汤的基础上加入鱼介汤
方才的骨汤只是博多豚骨拉面汤底中的一部分,还得在加入用大量木鱼干来熬制出来的鱼介汤(天知道背后又是几个48小时),有浓厚的鲣鱼风味,刚刚好中和了些骨汤的腻口,还提了些鲜头。

其实很多拉面店都把豚骨汤和鱼介汤混在一起煮,但拉面天神的主厨要分开,各是各的滋味儿,彼此不打乱本味。

有的时候我甚至只想多喝一碗拉面天神的豚骨汤,只是一碗下肚又很惆怅,面可怎么办啊……

Part.2着味




潇洒理解的“着味”有点像布丁的那层焦糖,锦上添花。
其意义就是在汤底里增加盐分,让味道更明显更香浓。这个一般也会被分为三类:味噌、盐、酱油。
拉面天神的着味部位,有些融合的感觉,昆布汁特调的盐水+一勺猪背脂混合均匀,与猪骨汤配合的功力非常了得。

Part.3 面

日本拉面用的面条,可以大致分为“生面”和“干面”两类:


▲细面是干面的代表
传统的博多豚骨拉面采用这种又细又有嚼劲的“干面”,特点是非常细。

日本拉面的软硬程度中有一种叫做針金(Harigane)的做法很能表现它的特点:煮面时间5秒,煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯,口感上类似于刚放入热水的方便面。

 只是以我的经验,大多数国人接受不了这种吃法。


▲生面的代表比较粗
生面未经加热和干燥处理,含水量丰富,所以吃起来口感很弹。


▲店里特制的面
天神拉面所用的就是生面中的中粗面,在中央厨房用日本进口的高筋面粉制成,每日送到店铺中来。
其实它的口感介于生面和干面之间,软硬适中,又不会吸太多水份让面太快膨胀。


▲拉面软硬程度
和所有的日本拉面店一样,店里的博多拉面可以“自定义”面的软硬程度的,从硬到软分成5-7个等级:

粉落とし(Kona Otoshi):把干面放到热水中1秒就提出来,放入碗中浇上面汤,基本是生面,靠热汤的热气慢慢沁入面中吃起来口感超个性;

針金(Harigane):前面讲过,一般也不建议点;

バリカタ(Bari Kata):超硬面,吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。

かた(Kata):硬面,国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水,所以放在碗里也不会糊掉,适合慢慢吃。

普通(Futsu):最适合国人的口感,如果不刻意要求,基本就按它来。

やわ(Yawa):软面,这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感,有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ(Yawa Yawa/Bari Yawa):超软面,有些像是泡得稍微过头的方便面,但不至于一挑就烂。


从下面到出锅沥水也就2分钟,日本人把拉面定义成快餐,作为午餐和下班后聊八卦的绝佳餐食,立等即食,也是算是一大特色。

Part.4 配菜




▲教科书级别的配菜
博多拉面的面码,相对于其他拉面来说是比较简洁的:叉烧肉、溏心蛋、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。


▲叉烧肉
作为肉食动物来说,第一次吃博多豚骨拉面的时候,我脑子里想的第一件事儿就是为啥肉这么少!真的一碗下肚,才会发现原来两片真的刚刚好,吃的时机恰当,它会刚刚好陪伴你吸食完最后一口面条。


潇洒见过好多APP上的料理食谱,汤和面我还蛮有信心,只是这叉烧……我还是啃猪头肉吧。

与传统的叉烧制法不同,拉面天神盯上了颈背肉,那是猪身上脂肪最少肉又最细嫩的部位,而且,颈背肉瘦肉偏多,制作叉烧的难度会比一般的肉更大。用低温特制的手法才能保留猪肉的肉香,吃着有是火腿的口感,还得切的很薄,灯底下透光,口感不烂不紧、肉汁丰富、咸度适当。



▲挤压变形也屹立不倒的溏心蛋
我本以为伊势卵温柔娇贵,一碰就碎,没想到制成溏心蛋之后如此刚毅。

作为拉面配菜中为数不多“特别考验拉面师傅手艺”的品种,问起秘方,主厨背过身,留下一句保密。


凭我体重和肚子,分享一些溏心蛋好吃的秘诀,好的半熟鸡蛋要做到蛋清全熟,蛋黄呈琥珀蜜蜡状,不能流也不能熟,还得经过复杂的调味工艺,白煮的都是耍流氓。






搁上海苔和笋片,一碗拉面就鲜活了起来,一定一定得拈些葱花。
当年去日本旅游的时候,我苦心学了两句日语,一句是不要香菜,一句是别放葱花,博多豚骨拉面里本本没有这种香菜,但若没葱,这面就像花没了叶子,看着就下了一半食欲,你们可以感受下。

Part.5 调味




▲潇洒亲手做的面啊~
其实经过上面三个步骤,一碗100%纯天然食材的博多豚骨拉面已然做好,名为白龍,36元一碗。
想到众口难调,你们还可以选择赤龍黑龙,价格相同,39元/碗。


黑龍多加了一味黑蒜油:把大蒜切片后,在香油中慢慢煎至焦黑色,取出晾干磨碎,再加上香油,就是充满了危险而诱人香气的“黑油”。
没有大蒜的辣味,但也具备了更深层次的蒜香,略苦。



红油与国内常见的辣椒油不同,用香油(芝麻油)温热后,加干辣椒炮制而成,香气挺浓的。我给它起名为“看上去很辣,其实不那么辣,只是有点儿辣的辣油”,到店里就这么点,老板说不定能给你便宜点。






至此,一碗博多豚骨拉面双手奉上,ありがとうございました(谢谢惠顾)!

拉面天神店面环境







大概是承袭了日式拉面的经典口味,又融合了中国人喜欢的口味,滋是到了饭点,最好赶紧过来,不然就得稍等翻台咯。



其实我蛮喜欢吧台的位置,明档厨房是日式拉面的经典体现,好料好手艺,才能做给你们瞧,再者能见证一碗面的诞生,也挺有趣儿的不是。



知道你们对这个神秘的老头儿形象挺好奇的,我特意帮你们问了问,这个形象是惠比寿,日本的财神爷,多吃拉面天神的面,会有福报哦~



潇洒这次去的是拉面天神的二店,位置在闽江二路上,门口有停车位。一店在上杭路,开业已经两年了,大众点评全好评,装修风格有点深夜食堂的感觉。
哦对了,拉面天神的三店也开业在即,位置在星光里,崂山丽达斜对面,这气势怕是要把分店开满全青岛。



从前,我信誓旦旦要去吃遍日本的拉面,可眼下,这3个人带回来的面,就算是日本拉面的一碗融合了吧?
何况我在这儿,也卷起袖子,在明档厨房里跟着大厨三下五除二露了一手,一锅汤,一份面,两片叉烧,配一只刚毅的溏心蛋。

一碗博多豚骨拉面,尽是滋味儿。






最后发现个小彩蛋,餐单的封底,画的也太像了吧!

拉面天神闽江二路店地址




电话0532-83339991
地址:闽江二路19号
营业时间:周一至周日 11:00-14:30  17:00-24:00
适合场午餐、下班找个小店坐坐

拉面天神上杭路店地址




电话:0532-66773336
地址:上杭路48号


拉面天神(闽江二路店)

文章来源:  马蜂窝旅游 马蜂窝旅游

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